Morilles farcies en makis façon Virginie

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes en entrée

4 Morilles maxi jumbo (en promotion ici)
une dizaine de crevettes crues entières avec la carapace
250 g de poisson blanc sans la peau (lieu, cabillaud…)
1 œuf
3 dl de crème entière
sel et poivre
50 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
2 càc de farine
3 dl d’eau
20 g de feuilles d’ail des ours
quelques gouttes de jus de citron
du paprika fort et doux
fleur de sel, ciboulette ciselée et piment d’Espelette pour le service

Préparation

Faire tremper les morilles dans un récipient avec de l’eau froide depuis la veille ou au moins 6 heures avant la cuisson.
Filtrer l’eau de trempage des morilles à travers une passoire fine et réserver. Passer les morilles sous l’eau froide pour les nettoyer puis les égoutter.
Dans une poêle, mettre 20 g de beurre à fondre puis ajouter les morilles. Les faire revenir sur feu moyen 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer puis ajouter environ 3 dl d’eau de trempage réservée. Porter à ébullition puis baisser le feu sur feu doux et couvrir. Laisser cuire environ 25 minutes, puis sortir les morilles de la poêle et les égoutter. Réserver.
Parallèlement, préparer le jus. Décortiquer les crevettes et les réserver au frais. Conserver l’entier des carcasses à part. Hacher l’échalote et la gousse d’ail.
Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et faire revenir l’ail et l’échalote 2 minutes. Ajouter les carcasses des crevettes et la farine et bien mélanger. Faire revenir une minute. Ajouter 3 dl d’eau. Poivrer, saler et ajouter deux bonnes pincées de paprika fort et la même chose de paprika doux. Porter à ébullition puis ajouter 2 dl de crème. Laisser mijoter le jus sur feu doux une vingtaine de minutes puis le filtrer à travers un chinois. Bien appuyer sur les carcasses avec une spatule pour en extraire le maximum de jus. Le remettre dans la casserole, ajouter le citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
La farce : dans un récipient haut, mettre le poisson coupé en morceaux, 1 dl de crème, l’œuf, du sel et du poivre et mixer le tout avec un plongeur soigneusement pour obtenir une mousseline. Couper les crevettes en petits morceaux et ajouter à la mousseline. Bien mélanger. Emincer les feuilles d’ail des ours et ajouter. Mélanger.
Remplir une poche à douille avec la farce. Farcir les morilles en prenant soin de bien les remplir depuis le fond jusqu’au bord, tout doucement pour éviter qu’elles ne cassent.
Cuire les morilles farcies à la vapeur à couvert pendant 15 minutes (depuis l’ébullition). A l’aide d’un panier vapeur par exemple ou d’une grille vapeur à poser dans une casserole avec un fond d’eau.
Réchauffer le jus. Déposer les morilles sur une planche et les couper dans la largeur. Disposer joliment les morceaux de morilles farcies dans une assiette, ajouter un peu de jus de crevettes, puis parsemer d’un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette et de ciboulette ciselée.