Tremper les morilles dans de l’eau à température 12 à 24 heures, 10 cl par dix grammes (pas de lait, vin blanc, etc.). L'eau captera les arômes.

Préparer tous les légumes (éplucher, laver détailler en morceaux assez gros).

Désosser les cailles(sortir les filets les cuisses).

Sortir les morilles de l’eau, les passer sous le robinet quelques secondes.

Faire revenir dans une grande casserole les carcasses de cailles avec du thym de l'ail et de l'huile d’olive.

Ajouter tous les légumes y compris 50 g de morilles, sauf les pommes de terre que vous ajouterez 5 minutes après tout le reste.

Laisser mijoter deux heures à feux doux.

Avant de servir poêler les cuisses et les filets déglacer avec de la grappa puis flamber.

Ajouter les 30 g de morilles.

Laisser mijoter quelques minutes.

Dresser les légumes au fond de l’assiette mettre les morceaux de cailles sur le dessus avec les morilles puis mettre du bouillon.