Die Morcheln während 12 bis 24 Stunden in lauwarmes Wasser einweichen.

Dann filtrieren und beiseite stellen.

In einem Schmortopf das Kalbsfilet von allen Seiten anbraten und beiseite stellen.

Schalotten und Morcheln ca. 10 Minuten anbräunen, Mehl darüber sieben, dann Kalbsfond, ein Glas des filtrierten Einweichwassers und den Weisswein einrühren.

Das Kalbsfilet beifügen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.