Die Morcheln in frischem Wasser 12 Stunden einweichen.

Ein grosses Glas dieser fein gesiebten Flüssigkeit zurückbehalten.

Die Morcheln in frischem Wasser gründlich waschen.

Das ausgesuchte Fleisch in einem Fleischwolf mit den Eiern, der fein geschnittenen Petersilie und Schalotte, 1 dl Rahm, dem Salz und dem Pfeffer durchhacken.

Die Morcheln durch einen Spritzbeutel und Tülle mit der Zubereitung füllen.

Dann in einem Schmortopf in Butter kurz anbraten, gut würzen und 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit dem Einweichwasser ablöschen und zur Hälfte einkochen.

Den Rest des Rahms zufügen, die Flüssigkeit solange reduzieren lassen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, zuletzt den Weisswein zufügen.