Die Mini-Morcheln 2 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen

Die Karkassen in etwas Olivenöl anbraten, dann den Rave, die Karotte, die Zwiebel und den Thymian hinzufügen

Salz, Pfeffer und ein Glas Cognac hinzufügen. Reduzieren und 2 dl Weißwein hinzufügen

30 Minuten zugedeckt köcheln lassen und filtern, dabei alles zerkleinern, um die Säfte zu gewinnen

Die Mini-Morcheln im Wachtelsaft kochen, die Artischocken so vorbereiten, dass sich der Kern erholen kann, und sie in Streifen von etwa 5 mm schneiden

Das Wachtelfrikassee in Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten

Legen Sie die Artischocken, Wachteln, Mini-Morcheln und den Fumet in die Cassolettes. Bedecken Sie die Cassolettes mit Blätterteig, fügen Sie zum Aufkleben etwas Wasser hinzu und bestreichen Sie sie dann mit Ei, um sie zu bräunen

Etwa 25 Minuten bei 210°C kochen lassen